Три ошибки общепита

Дмитрий Потапенко

Три ошибки общепита

Хочу открыть кафе, что надо делать? Открыл кафе, что я делаю не так? Эти вопросы мне задают ежедневно. За один раз все не расскажу, но начнем с азов. Если вы не звезда первой величины, только что скандально нашумевшая во всех новостях, да так, чтобы люди сами ехали к вам «посмотреть на этого, из телевизора», то самое главное — это место, место и еще раз место. Для тех, кто не понимает, что конкретно это значит, потом напишу отдельно о выборе и критериях. Сейчас поговорим о трех основных ошибках, которые вы обязательно сделаете или уже сделали.

1. Не имеет смысла открывать одно заведение, если только вы не увлеченный повар и не планируете сами и со всей семьей стоять у плиты, а потом мыть за клиентами тарелки. Если вы планируете создать себе и близким место трудоустройства, можно действовать так. С предпринимательской точки зрения это в корне неверный подход. Подыскивая место для первого кафе, вы должны уже искать помещение под второе. И настраиваться на то, что это будет сеть. Почему?

Единичная точка «У дяди Вани», «Уют» или «Оазис»:

-не нужна клиенту: здесь долго, дорого, при этом всегда непонятно, что получишь, и нет никакого уникального ассортимента, зато есть крошечный локальный охват. Вы не ресторан, к вам на дефлопе с семечками кациуса не поедут. Вы должны стать рядовым поточным общепитом.

-не нужна поставщику продуктов: берет мало, нерегулярно, заказывать не умеет, требует рекламных материалов на единицу продукции «как большая», а видят их — друзья этого «дяди Вани/Ашота»

-не нужна продавцу оборудования и установщику ПО: объем заказа маленький, наладки и обслуживания «как у больших», соответственно, выездов много, обучать надо больше и дольше, чем в сети

-не нужна государству: вони много - толку ноль. Возни с одним кафе больше, чем с сетью, налогов от него копейки, возможностей «доить» практически никаких (нечего), а ходить и писать прошения на субсидии в размере 58800 и все возможные дотации будет регулярно

2. Рюшечки, фишечки и бренд. Это то, о чем вы будете думать в первую очередь. О том, что «красиво». На самом деле, это не нужно ни клиенту, ни вам — вообще никому не нужно. Вы тратите пар на гудок. Пока вам важен тон гудка, клиенту нужно, чтобы поезд ехал. Самое хорошее название общепита - самое простое и понятное. Если вы видели мои бренды, то они все донельзя примитивные, а все логотипы и прочая лабуда рисованы на коленке. В лучшем случае — знакомым дизайнером, а то и вообще набросали от руки и отдали делать вывеску.

Вам сейчас надо думать не об обертке, в которую вы завернете конфетку, а о том, чтобы содержимое обертки не было другой субстанцией. Для этого придется заниматься рутинной, нудной, кропотливой и совсем не красивой работой. Искать, где дешевле швабры, считать, сколько нужно мешков для мусора, платить местному гастарбайтеру, который этот мусор вынесет, закупать туалетную бумагу и пр. и пр. Это и только это станет вашей работой на ближайшее время. Идеи, концепции и украшательства — это из жизни совсем другого общепита.

3. «Я спросил друга, ему нравится». Хуже — только спросить того, кто в вас влюблен. Если в планах, что есть в кафе будет десяток друзей (причем бесплатно — по-дружески) или любимая девушка, то можно и так. Но реально вам надо изучать не мнение близких, а мнение и потребности клиента. Тоже очень нудная и кропотливая работа, не имеющая никакого отношения к полету фантазии и творчеству. Это кипы анкет, с которыми лично вы, ножками, ходите, анализируя поведение клиентов в вашем радиусе. Потом все это из бумажек переносится в простые таблички в Экселе. И на основании полученных данных (которых не просто много, а очень много) вы делаете выводы о том, какой должен быть средний чек, ассортимент, набор услуг и т. п. Причем это не единовременная акция, это постоянная подстройка. Захотел клиент вот эту новинку — иди, делай.

Продолжение следует...